As leguminosas possuem substâncias que se desprendem do alimento, sendo liberadas na água do remolho, deixando no grão apenas os bons nutrientes. ​O remolho consiste na hidratação das sementes, até alcançar seu peso máximo. É um método de redução de alguns componentes solúveis em água, como ácido fítico, oligossacarídeos, saponinas, inibidores de protease, oxalato solúvel e taninos, que passam para a água de remolho.

I. A técnica de remolho acelera o cozimento, reduz gases intestinais e estomacais e otimiza a absorção de nutrientes pelo organismo.
II. A técnica de remolho melhora a absorção de vitaminas e minerais ao reduzir a presença de antinutrientes.
III. A técnica de remolho prejudica a digestão e a absorção de nutrientes, podendo também provocar gases e desconforto intestinal.